江蘇溧陽(yáng)新華廚大酒店實(shí)習(xí)報(bào)告

——溧陽(yáng)本土菜肴特色研究

作者：風(fēng)貳中

一、溧陽(yáng)的吃

溧陽(yáng)，地處長(zhǎng)江三角洲，蘇浙皖三省交界處，東接宜興，南接安徽宣城，北至西北與金壇、句容兩市交界，西與南京高淳、溧水兩區(qū)接壤，距上海、杭州200公里，距南京、蘇州、張家港百余公里，距南京祿口國(guó)際機(jī)場(chǎng)80公里，距常州機(jī)場(chǎng)60多公里。

從地理位置上看，溧陽(yáng)距離南京不過(guò)百余公里，與南京的高淳和溧水兩區(qū)接壤。歷史上，從唐武德三年（公元602年）到明洪武二年（1369年）。溧陽(yáng)多屬現(xiàn)在的南京治下。唐武德三年置溧陽(yáng)縣，屬揚(yáng)州（今南京）；楊吳時(shí)，溧陽(yáng)縣屬金陵府；南唐時(shí)，溧陽(yáng)縣屬江寧府，府治即今南京；宋朝初期，溧陽(yáng)縣仍屬江寧府；建炎三年江寧府改為建康府（今南京），溧陽(yáng)縣隨之專屬。元貞二年，屬集慶路（今南京）；明洪武，溧陽(yáng)廢州復(fù)縣，屬應(yīng)天府（今南京）。從地理和歷史上來(lái)看，溧陽(yáng)飲食文化受南京影響較大，雖據(jù)蘇州不過(guò)百余公里，但因太湖一湖之隔，自古雖有往來(lái)，但較之南京，影響次之。因而，南京和蘇州菜系同屬淮揚(yáng)菜，但細(xì)節(jié)（口味、刀工、選材等）上仍有不小差異。

南京菜，也稱金陵菜，注重原汁純濃，追求本味，咸淡適宜；強(qiáng)調(diào)甜而吊鮮，咸而適度，辣而不烈，肥而不膩；酥爛脫骨而不失形，滑嫩爽脆而不失味。眾人皆知的就是鹽水鴨、菊花腦和清炒蘆蒿。蘇州菜與無(wú)錫菜合稱蘇錫菜，屬典型的“南甜”一派，與上海相近?？谖肚宓?，甜而不膩，非常講究食雕和配色，在花式及外觀上下很大功夫，菜名也極盡高雅，食材通常取自境內(nèi)湖泊（太湖、陽(yáng)澄湖等）。著名的有松花桂魚(yú)、常熟叫花雞和碧螺蝦仁。

溧陽(yáng)本土菜在制作工藝和烹調(diào)技術(shù)上沒(méi)有形成自己的體系，自古的影響使其更偏向南京菜系。但在與本土文化的結(jié)合中還是形成了一些獨(dú)具特色的菜肴，并體現(xiàn)出地方風(fēng)味特點(diǎn)，比如溧陽(yáng)三寶（肉圓、醬剝子、扎肝）中的扎肝選用筍干、豬膘肉、油豆腐和豬肝，用豬小腸捆住放入鍋中加料燒煮；砂鍋魚(yú)頭選用天目湖鳙魚(yú)，加天目湖水、大蔥、大蒜子和姜片熬制，湯呈現(xiàn)乳白色，味道鮮美；清炒白芹則選用本地特產(chǎn)，冬季大棚中新鮮的水白芹，入鍋掂勺，不斷翻炒，這道菜水嫩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高。這些本土菜肴既帶有南京菜追求本味的特點(diǎn)，因選材來(lái)源于本土而兼具本地風(fēng)味。

二、新華廚大酒店介紹

溧陽(yáng)新華廚大酒店為溧陽(yáng)全聚香餐飲有限公司旗下產(chǎn)業(yè)，全聚香餐飲由溧陽(yáng)竹簀人王新華創(chuàng)立于上世紀(jì)九十年代，現(xiàn)有九家下屬企業(yè)：新華廚大酒店、全聚香火鍋店、王新華家鄉(xiāng)菜館、全聚香客房中心、全聚香有機(jī)食品研發(fā)公司、全聚香土特產(chǎn)公司、全聚香精品火鍋店、全聚香風(fēng)味面館、新華盛會(huì)休閑會(huì)所，是目前溧陽(yáng)市最大的一家民營(yíng)多元化餐飲集團(tuán)公司。王新華是溧陽(yáng)研究本土菜肴、致力于本土飲食文化傳播第一人，兩次出版發(fā)行自己編撰的《家鄉(xiāng)菜100味》專著。新華廚大酒店是其將理論賦予實(shí)踐的重要成果。

新華廚大酒店在溧陽(yáng)當(dāng)?shù)睾苁軞g迎。酒店一樓是大廳，可作婚宴之用，二樓是各種包廂，環(huán)境設(shè)計(jì)優(yōu)雅，還有小橋流水。依托“低油、低鹽、無(wú)雞精、無(wú)味精”的健康烹飪理念和“一切為了顧客、顧客養(yǎng)育了我們、我們的責(zé)任重于泰山”的經(jīng)營(yíng)服務(wù)理念，新華廚打出“大眾消費(fèi)”口號(hào)，在業(yè)界贏得良好口碑，生意紅紅火火。

三、本土菜肴特色研究

如何看一道菜？總逃不過(guò)色、香、味三個(gè)字，但地方上也會(huì)有一些很奇怪的菜，這就是所謂的“特色美食”。本文將從“色”、“香”、“味”、怪”、“奇”五個(gè)方面結(jié)合不同的例子來(lái)說(shuō)明，不僅能體現(xiàn)出溧陽(yáng)本土菜的特點(diǎn)，還能反映出新華廚在這五個(gè)方面的獨(dú)具匠心。

（一）色——砂鍋魚(yú)頭

砂鍋魚(yú)頭是溧陽(yáng)的一道名菜，起源于沙河水庫(kù)，也就是如今的天目湖。這道菜的“色”不僅體現(xiàn)在它的湯汁呈乳白色，像極了牛奶，還在它的常煮不散，整齊如初，不破壞年年有余（魚(yú)）的寓意。這道菜的工序十分考究。

砂鍋魚(yú)頭選用的材料是生長(zhǎng)在天目湖純凈清澈無(wú)任何污染的水中的七八斤重的活鳙魚(yú)，去鱗去鰓，除去內(nèi)臟，洗凈剁下魚(yú)頭，將魚(yú)頭下鍋煎黃后撈出，為了防止煎魚(yú)時(shí)粘鍋，破壞魚(yú)頭外觀，需要在鍋底墊上竹篾。再加入天目湖水，輔以生姜、料酒、香醋、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮一個(gè)半小時(shí)。湯大致呈現(xiàn)乳白色時(shí)撈出魚(yú)頭放入特質(zhì)砂鍋（材料為陶土），鍋中繼續(xù)滾沸魚(yú)湯。魚(yú)湯如牛奶般乳白，香氣四溢時(shí)，用沙漏過(guò)濾魚(yú)刺和輔料雜質(zhì)，把干凈乳白的湯倒入裝有魚(yú)頭的砂鍋。把整個(gè)砂鍋大火煨至十分鐘，加入蔥結(jié)和香菜小火煨至兩三分鐘。這樣熬出來(lái)的砂鍋魚(yú)頭體形如初，湯色如乳，魚(yú)肉白里透紅，香氣四溢，肉質(zhì)細(xì)膩，味道純美，肥而不膩。色澤誘人，美妙絕倫。

（二）香——肉圓醬剝子

肉圓醬剝子本是一道農(nóng)家菜，每逢春節(jié)，家家戶戶都會(huì)預(yù)備上一鐵盆的肉圓醬剝子以備春節(jié)請(qǐng)客之用。按理說(shuō)這樣一道菜上不了酒店大雅之堂，但溧陽(yáng)人對(duì)它的熱愛(ài)使得他無(wú)論在大街小巷，還是殿堂樓閣里都經(jīng)久不衰。

肉圓也就是我們常見(jiàn)的肉丸，它不同于浙江杭州一代的獅子頭。溧陽(yáng)的肉圓不加面粉，單純用豬肉前胛心絞碎，經(jīng)過(guò)師傅們不斷的攪拌摔打，打入雞蛋，一直到豬肉爛而不散為止。這時(shí)才可以開(kāi)始捏肉圓、炸肉圓。炸肉圓一定要用老油，這樣炸出來(lái)的肉圓外脆里嫩，色澤黃中帶黑。“子者”，雞蛋也；“剝子”也就是剝?nèi)ネ鈿さ氖祀u蛋。在整只熟雞蛋剞幾刀，浸泡醬油中上色，也就是醬剝子。醬剝子和肉圓成對(duì)放入砂鍋，加入桂皮、八角、干辣椒、老抽（紅燒醬油）和其他調(diào)味料蒸煮即可。

這道菜之所以能體現(xiàn)出香，是因?yàn)楸镜鼐葡羞@樣一種規(guī)則，開(kāi)席上的冷菜，之后是一些炒菜，盡管在味道上有清有重，但不會(huì)出現(xiàn)香味特濃的菜。而在酒過(guò)半酣親友大多不愿意吃飯，冬季夜長(zhǎng)，容易餓。肉圓醬剝子這道菜濃郁的肉香和雞蛋香伴隨著老抽發(fā)酵過(guò)的味道很容易使人開(kāi)胃。這時(shí)候肉圓、整蛋各吃一個(gè)，各有其味，肚子里有東西，冬夜就不容易餓了。

（三）味——小炒海參

如何能體現(xiàn)出廚師在“味”上的獨(dú)特造詣？莫過(guò)于“小炒海參”這道菜。“陸有人參，水有海參”，說(shuō)的是海參和人參一樣具有滋補(bǔ)功效。人參是植物，海參是肉體，在飲食領(lǐng)域自然有葷素之分。海參除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有柔韌兼?zhèn)涞目诟小?/p>

海參雖然是好東西，但海參本身是沒(méi)有味道的。因?yàn)楹⑹擒涹w生物，體內(nèi)大部分是海水，新鮮的海參去掉內(nèi)臟，就像一塊吸飽海水的海綿，還腥味很重。文藝的說(shuō)肉感的海參沒(méi)有靈魂，需要調(diào)味料和配菜賦予它“生機(jī)”。給小炒海參搭上配菜，很容易讓這道菜的配菜味道成為主角，喧賓奪主。因而小炒海參特別注重調(diào)味料，要求調(diào)味料既能去除海腥味，又能滲透到海參每個(gè)“細(xì)胞”，將海參的靈氣激發(fā)出來(lái)，不至于在吃海參時(shí)如同嚼一塊失去糖分的口香糖。所以，海參做得好不好，能夠看出一名廚師在“味”上的深厚功底。

如上所說(shuō)，新鮮海參有很重的海腥味，二十公斤的海參送到灶臺(tái)上首先要加兩瓶古越龍山花雕酒去除腥味，也是為了讓花雕酒能夠滲透進(jìn)海參體內(nèi)，替換掉海參里的咸水。同時(shí)，花雕酒腌漬過(guò)的海參色澤亮麗光滑，肉質(zhì)飽滿。

除腥之后的問(wèn)題是如何賦予海參味道，單單是花雕酒的味道肯定不行的。接下來(lái)需要用到蠔油和六月鮮醬油。蠔油是必備的，由以素有海底牛奶之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。因而蠔油本身就具有賦予海參海味，提鮮、增香、除異味等作用。至于六月鮮醬油，它是生抽的一種，與老抽不同的是生抽顏色很淡，但咸味很重，重在調(diào)味，肉菜必備。六月鮮雖是生抽的一種，顏色較淡，但咸味很低。炒海參時(shí)加入六月鮮既能調(diào)味，又能避免增加海參咸味。小炒海參過(guò)程中還需要加入少量的芝麻油增加香味，炒海參用的是清油，增加亮麗色澤的同時(shí)減少油煙味的熏染，盡可能保持住海參“海”的味道。最后，炒熟的洋蔥墊底，加青紅椒點(diǎn)綴再配一朵花。海參嚼起來(lái)柔韌有余，鮮味十足，齒口留香。在酒店一天兩頓，平均每天消費(fèi)一百三十份。

（四）怪——扎肝、糊鮮螄螺

    “怪菜”想必大多數(shù)地方都有，它的來(lái)源可能與本地特有原材料有關(guān)，又或者發(fā)明人是個(gè)怪人因而創(chuàng)出“怪菜”。無(wú)論其產(chǎn)生如何，能夠傳承下來(lái)的“怪菜”必定能反映和代表一方水土，也必有其“怪而美味”的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

  1、扎肝

    扎肝是一道地道的農(nóng)村土菜，過(guò)去農(nóng)民過(guò)年時(shí)必備之菜。不得不說(shuō)這道菜很怪，出了溧陽(yáng)沒(méi)人知道這是什么，更別說(shuō)會(huì)去吃。但外面的人凡是吃到，必定贊不絕口。這道菜燒起來(lái)很簡(jiǎn)單，但原料配起來(lái)很麻煩，做成扎肝也費(fèi)時(shí)間。

舊時(shí)候過(guò)年農(nóng)村會(huì)殺豬，豬肉過(guò)年請(qǐng)客送人必不可少，但豬內(nèi)臟（大腸、小腸、豬肝）鮮有人問(wèn)津，扎肝就在這時(shí)候誕生。原料為五花肉、豬肝、筍干、油豆腐，用豬小腸（豬大腸也可）捆扎在一起加水和姜片、八角、醬油等大伙燒煮。筍干質(zhì)地較硬易于存儲(chǔ)，在12月份就可以備著，待到臘八之后放入水中浸泡一禮拜使其吸水變軟，方便切片；五花肉、豬肝、油豆腐并無(wú)講究，只是年前做扎肝時(shí)必須要保證新鮮。一大鐵盆的扎肝往往是農(nóng)村人留著過(guò)年請(qǐng)客吃飯，因而原材料的新鮮能夠保證扎肝的味道和不變質(zhì)。小腸或者大腸一定要清洗干凈，因?yàn)樵螌?duì)油豆腐需求大，豆腐作坊里會(huì)殘留很多豆渣，土法就是用豆渣洗小腸或者大腸，去除異味。

作為溧陽(yáng)三寶的扎肝在酒店餐桌上自然必不可少，本地人吃習(xí)慣了，外面人第一次來(lái)溧陽(yáng)肯定會(huì)驚訝于扎肝丑陋的外表，不具有亮麗誘人的“色”，“香”也是普普通通的紅燒氣味。但扎肝葷中有素，柔中有脆，味道可口。吃時(shí)最好大口咬嚼，不宜弄散。半個(gè)扎肝填滿口腔，湯汁從油豆腐里滲出，完全感受不到五花肉的肥膩，而是五種原材料混合，于調(diào)味料交織在一起的厚重的幸福感。

  2、糊鮮螺螄

糊鮮螺螄是溧陽(yáng)當(dāng)?shù)匾坏纻鞒星О倌甑拿〕裕胺Q地方飲食文化代表作品。2010年，被評(píng)為“中華名小吃”；2011年，被列入溧陽(yáng)市級(jí)非遺保護(hù)名錄。

溧陽(yáng)地處吳越之地，境內(nèi)湖泊散落、河網(wǎng)密布，盛產(chǎn)小螺螄，螺螄肉既是雞鴨飼料，也是餐桌美味。糊鮮螺螄的“糊”指的是面粉糊，就是漿糊，“鮮”也就是這道菜的怪異之處，用到的是江南人家冬季的腌菜鹵，俗稱“臭水”。這臭水是經(jīng)過(guò)密閉發(fā)酵過(guò)的，存放半年以上，里面各種雜菌，生吃必然拉肚子，但做菜可真是人間美味，世間一寶。糊鮮螺螄還需韭菜末，如此一來(lái)，其臭味更能在齒間停留，咽喉回蕩，久久不散。

這道菜屬家常菜，做起來(lái)不麻煩。首先是鍋中加油（一定是菜籽油，不能用大豆油等）燒開(kāi)，倒入螺螄肉、料酒（一瓶古越龍山加兩袋鎮(zhèn)江黃酒配制而成）翻炒片刻；放鹽加水燒開(kāi)；小火倒入面粉糊，邊倒邊攪拌，使面粉糊受熱均勻不粘底。最后加入韭菜末、腌菜鹵燒開(kāi)，起鍋入盤(pán)。如此，一道地道的“怪菜”就做好了。其臭味和鮮味比臭豆腐有過(guò)之而無(wú)不及。

（五）奇——清炒蘆蒿、清炒白芹

    “奇菜”之何為奇？此處之“奇”乃“稀”，因奇而稀，或因稀而奇，都無(wú)不可。下面這兩道菜皆是因稀而奇，也可認(rèn)為是因奇而稀。蘆蒿、白芹上市期短，不易保存，一到春節(jié)，自然是“洛陽(yáng)紙貴”，顯其“稀”；蘆蒿、白芹不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，自身兼具藥用，味道獨(dú)特，因而清炒能將兩者本味逼出，顯味之“奇”。

1、清炒蘆蒿

  溧陽(yáng)人吃蘆蒿考究起來(lái)當(dāng)來(lái)源于南京。相傳在南京的冬春季節(jié)，長(zhǎng)江江心洲上會(huì)長(zhǎng)滿半水生植物——蘆蒿，植株還有一股清香之氣。藥用上具有清涼、平移肝火、預(yù)防牙病、喉疼和便秘等功效；對(duì)降血壓、降血脂、緩解心血管疾病有較好的食療作用。蘆蒿去葉去根莖，或清炒，或炒香干都可以，是冬春餐桌必不可少的一道菜。溧陽(yáng)距離南京很近，因而南京冬春吃蘆蒿的習(xí)俗久而久之傳到溧陽(yáng)，隨著蘆蒿種植技術(shù)的改進(jìn)，現(xiàn)在吃的蘆蒿從野生變?yōu)槿斯しN植，蘆蒿越來(lái)越走進(jìn)溧陽(yáng)尋常百姓家里。

  清炒蘆蒿說(shuō)來(lái)不難，從材料到燒炒都十分簡(jiǎn)單。需要注意的有兩點(diǎn)，一是蘆蒿必須新鮮，最好是當(dāng)天剛剛送到菜市場(chǎng)，若是隔夜或老蘆蒿，嚼起來(lái)如同老牛吃草般無(wú)味。第二要注意清炒蘆蒿只需放清油（老油味會(huì)污染蘆蒿清香之氣）和鹽，最多加點(diǎn)六月鮮或者生抽吊鮮，以免破壞蘆蒿本身的清涼和爽嫩可口，忌蓋鍋，避免發(fā)黃變老影響口感。

2、清炒白芹

   白芹是溧陽(yáng)的地方特產(chǎn)，白芹的莖、葉柄中還富含多種維生素和無(wú)機(jī)鹽，其中以鈣、磷、鐵的含量較高，具有一定的藥用價(jià)值，有清潔血液、降低血壓的功效。因其難于保存（隔夜發(fā)黃，水分喪失），過(guò)年往往“一芹難求”。冬春季節(jié)是上市旺期，溧陽(yáng)白芹暢銷滬寧一代和安徽廣德郎溪地區(qū)，遠(yuǎn)銷到廣州、香港和澳門(mén)需要經(jīng)南京空運(yùn)，否則白芹難保原味。在溧陽(yáng)，白芹除自家食用宴請(qǐng)賓客，也常常用來(lái)走親訪友，畢竟這東西雖是蔬菜，但在吃上顯得十分的珍貴。于蘆蒿一樣，可清炒，可炒肉絲或者豆干。

  清炒白芹和清炒蘆蒿制作工藝相似，原料是白芹的葉柄、根莖。不過(guò)白芹的水分比蘆蒿多，口感香甜脆嫩，外觀晶瑩素雅。

四：結(jié)語(yǔ)

    總的來(lái)說(shuō)，溧陽(yáng)的吃是繼承了南京菜的風(fēng)格，主張本味，咸淡適宜，既無(wú)蘇錫菜的“南甜”，也無(wú)川菜辛辣；雖屬淮揚(yáng)菜系，卻無(wú)淮揚(yáng)菜的制作考究和口味清淡；雖靠安徽，卻無(wú)徽菜的“重油”、“重色”。溧陽(yáng)的吃作為南京菜的一個(gè)分支，可謂萬(wàn)變不離“本味”，在與本地文化深度融合中實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，出現(xiàn)了“奇菜”、“怪菜”。嘗盡百味‘方知這一方菜肴皆來(lái)自于這一方的水土和風(fēng)情。